F800 como primeira moto

[Iceman]

Primeiramente seja bem vindo Matheus.

Com relação à moto, vai da sua confiança (ou falta desta) em já começar com uma moto deste porte.

Como você pode ver na minha assinatura, eu já tive motos quando era solteiro e voltei ao mundo das duas rodas, depois de um longo hiato, com uma G650GS.
Depois de um ano, passei para uma F800, que durou só 4 meses, antes de eu trocá-la por uma R1200GS. Os motivos da troca foram o CG alto da F800 e o indice de roubos dessa moto na época (2014).

O fator "peso da moto" é muito menos sentido na 1200 do que na F800, devido ao centro de gravidade da 1200 ser mais baixo.
Já tive as duas e posso afirmar que a 1200 é mais dócil neste aspecto.
Quanto à noção do acelerador, isso vale tanto para a 1200 quanto para a F800.

O ideal seria ir a uma concessionária e fazer o Test-Drive nas duas.
F800 não está mais em linha mas tem a F850, que até onde sei é bem parecida em termos de ciclística.

Outra opção é alugar as duas, uma de cad vez é claro, para um fim de semana. Ai sim da realmente para você sentir a moto e ver qual mais te atende ou mais apela para o seu coração.
O aluguel não é barato, mas considerando o preço do investimento, acho que vale a pena antes de tomar uma decisão errada.